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Münsterländer Spezialitäten – Teil 1 – Lagerkorn

Letztes Wochenende war ich zusammen mit anderen Foodbloggern eingeladen eine Reise ins das schöne Münsterland zu unternehmen und regionale Spezialitäten kennzulernen. Mit von der Partie waren Jana und Lars vom Blog Tellerabgeleckt, Tine von Pottlecker, Annemarie von Kleines Fräulein Cupcake, Rebecca von Fraeuleinchen, Felix von Felixkochbook und Tobi von Der Kuchenbäcker.

Am ersten Tag durften wir hinter die Kulissen der Feinbrennerei Sasse, die Lagerkorn produziert, schauen. Ich freute mich schon sehr auf die Besichtigung und das Tasting. Besonders gespannt war ich darauf wie mir wohl der Korn schmecken würde. Denn in meinem Kopf herrschte bisher die Meinung vor, dass Korn ein billiges Getränk ist, das vor allem zu Opas Zeiten dazu diente schnell betrunken zu werden und pur eher wenig Genuss verspricht. Daher habe ich Korn bisher pur auch noch nie probiert und ehrlich gesagt auch keine Lust danach verspürt, es einmal auszuprobieren.

Rohstoffe Kornbrand

Der heutiger Inhaber der Brennerei in der 15 Generation Herr Rüdiger Sasse bestätigte, dass ich mit meinem Klischeedenken absolut nicht alleine bin. Seit es in Deutschland Änderungen des Branntweinmonopols gab, war das Ende vieler Kornbrennereien vorprogrammiert. So musste 1985 auch die Brennerei Sasse zunächst ihre Tore schließen. Grund hierfür war, dass der Zukauf und die Verwendung von Industriealkohol nun erlaubt war. Wie man sich denken kann, leidete somit immer mehr die Qualität des im Handel erhältlichen Korns. Der Preis sank zudem, so dass der Alkohol gerne für das schnelle, weniger genussvolle Vergnügen getrunken wurde. Das vorherrschende Klischee entwickelte sich und hatte lange Zeit eine absolute Daseinsberechtigung.

Wie so oft bringt meist der Zufall, wenn man nicht damit rechnet, die besten Freundschaften oder auch Ideen hervor. Bei der Familie Sasse geschah dieses Phänomen an einem Nikolaus Abend im Dezember 1987: Per Zufall entdeckte Rüdiger Sasse eine Flasche Korn, die sein Urgroßvater vor langer Zeit destilliert hatte. Er probierte etwas davon und war begeistert von dem außergewöhnlichen Geschmack des Korns – die Idee, die zu dem Zeitpunkt fast 300 jährige Familientradition wiederzubeleben und ein vollkommen neues Produkt, das Lagerkorn, herzustellen, war geboren. Die Brennerei öffnete wieder ihre Türen und feiert seitdem Erfolge mit seinem Lagerkorn, das geschmacklich Whiskey ähnelt und 2016 sogar den renommierten World Class Destillery Preis gewonnen hat. Seit jeher ist es übrigens Tradition, dass in der Nachbarschaft zu Nikolaus Lagerkorn aus dem sogenannten Nikolausfass ausgeschenkt wird. Komischerweise wird dieses nie leer. Vielleicht füllen es ja die Heinzelmännchen immer wieder auf 😉 

Sasse Feinbrennerei

Bevor wir mit der Führung durch die Brennerei begannen, tranken wir zunächst einen köstlichen Begrüßungsdrink. Amérie, einem ebenfalls von Sasse hergestelltem Aperitif aus Himbeeren und Walderdbeeren, wurde zusammen mit Chardonnay Sekt ausgeschenkt. Lecker fruchtig und dennoch nicht zu süß, war dieser Drink genau nach meinem Geschmack. Der Alkohol machte sich jedoch ziemlich schnell bemerkbar, deswegen war ich froh, dass es vor der Führung noch etwas leckeres zu essen gab. Die ebenfalls in Münster ansässige Manufaktur Wurstmacher hat für uns zwei köstliche, ausgefallene Wurstgerichte gezaubert. Einmal gab es  eine Walnuss- rote Beete Bratwurst mit Kartoffelstampf und Tomate sowie einem Topping aus rote Beete Chips und eine Zitronen-Koriander Bratwurst mit einer Aprikosen-Currysauce mit geröstetem Bacon sowie einem Topping aus würzigem Popcorn. Kaum zu glauben, dass ich dies mal sage, aber die Currywurst hat tatsächlich meiner Lieblingscurrywurst aus dem Ruhrgebiet große Konkurrenz gemacht. Sie war erstklassig. Auch das andere Bratwurstgericht schmeckte sehr gut.

Produkte Sasse Feinbrennerei

Bratwurst und Topping von den Wurstmachern

Unsere Führung begann in der hauseigenen Mühle. Denn Sasse mahlt das Getreide frisch, bevor es zu Korn weiterverarbeitet wird. Für die Kornproduktion wird dabei nur Bio-Getreide verwendet, welches möglichst im Münsterland angebaut wurde.

Selbst in der Mühle werden Fässer mit Lagerkorn gelagert, die dort mit einer feinen Mehlschicht überzogen sind. Da ich solche kleinen Details liebe, habe ich also direkt Fotos davon geschossen und vergessen eines von der Mühle selber zu machen. So bin ich. 

Fass mit Mehlschicht

Wenn das Getreide gemahlen ist, wird es zunächst mit Quellwasser erhitzt (Vormaische). Anschließend wird Malz dazu gegeben und die Maische ruht 3 Tage und 3 Nächste. In dieser Zeit entwickelt sich Zucker, weswegen die Maische nun süßlich schmeckt. Im letzten Schritt wird Hefe dazu gegeben. Dadurch gärt die Maische und entwickelt Kohlensäure sowie bereits etwas Alkohol. Die Maische schmeckt in diesem Stadium sauer.

Ganz vorne auf dem Bild unten ist die Vormaische zu sehen. Das mittlere Glas beinhaltet die süße und das hintere die saure Maische. Wie ihr seht, wechselt auch die Farbe und nicht nur der Geschmack.

Maische

Im nächsten Schritt wird die Maische zweifach gebrannt, bevor sie final destilliert wird. Während dieses Verfahrens entstehen zunächst verschiedene Alkohole und Nebenprodukte, die weniger gesund oder sogar giftig sind. U.a. machen es die verschiedenen Siedepunkte der Alkohole möglich, den guten von dem schlechten Alkohol zu trennen. Auch das sogenannte Fuselöl, das zwar ein Geschmacksträger ist, aber für die Kopfschmerzen nach dem Alkoholkonsum zuständig ist, wird vom Alkohol getrennt.

Die „Geschichte“ mit dem Fuselöl kannte von uns bisher keiner. Auf diesem Öl beruht also die abwertende Bezeichnung für schlechten, minderwertigen Alkohol – „Fusel“. Wieder etwas gelernt!

Destille

Fuselöl

Nachdem der Korn fertig gebrannt ist, wird es in Fässer zur Lagerung gefüllt. Das Korn reift darin 4 bis 12 Jahre und wird durch die Lagerung veredelt. Durch die Fasslagerung erhält es sein charakteristisches Aroma. Wie das Lagerkorn allerdings zum Ende der Lagerzeit schmecken wird, hängt von vielen Faktoren ab: Theoretisch und praktisch gesehen, kann Korn, das aus der gleichen Produktionscharge stammt, komplett anders schmecken. Es kommt darauf an wie und worin es gelagert wurde. Dabei ist z.B. entscheidend, in welch ein Fass das Korn gefüllt wurde (z.B. in einem alten Barrique- Cognac oder Sherry- Fass). Auch spielt es eine Rolle wie weit oben ein Fass gelagert wurde. Generell gilt, dass Korn aus Fässern, die weiter oben gelagert wurden, viel feiner und edler im Geschmack ist, wie Korn aus Fässern, die weiter unten gelagert wurde. Grund hierfür ist, dass in der Höhe über das Jahr die Temperaturen sehr unterschiedlich sind. Auch ist es weiter oben zugiger. Bei Kälte zieht sich die Flüssigkeit im Fass zusammen und lässt damit zu, dass mehr Sauerstoff in das Fass hinein gelangen kann. Bei Wärme dehnt sich die Flüssigkeit wieder aus und drückt den Sauerstoff wieder aus dem Fass. Durch diesen Prozess wird die Aromabildung besonders begünstigt.

Bei der Besichtigung ist aufgefallen, dass bei Sasse in fast jedem verfügbaren Raum Fässer gelagert werden. Die meisten Fässer lagern allerdings in den eigens für die Lagerung gebauten „heiligen Hallen“, einer imposanten Halle, in der die Fässer mehrlagig gestapelt lagern.

Lagernkorn Lager

Lagernkorn Lager

Fass Details

Nach der Besichtigung stand ein Lagerkorn Tasting auf dem Programm. Zunächst wurden 6 verschiedene Proben aus verschieden Fässern gezogen. Auch der Korn, der eigentlich nur zu Nikolaus serviert wird, war mit von der Partie. Anschließend probierten wir nach und nach, welche Varianten uns besonders schmecken. Ich hatte gleich drei Favoriten. Mir schmeckte der Korn aus Cognac-, American Oak- und Bordeaux- Fässern am besten. Der Nikolaus Brand entsprach hingegen nicht sehr meinem Geschmack.

Zum Ende des Tastings durften wir uns aus den probierten Sorten ein eigenes Cuvée mischen. Ich „verheiratete“ also alle drei Sorten, die mir am besten geschmeckt haben. Entstanden ist ein richtig leckerer Lagerkorn. Ich bin jetzt schon traurig, wenn die Flasche leer ist. Diese Variante werde ich schließlich niemals kaufen können.

Lagerkorn Entnahme

Lagerkorn

Nach dem Tasting wechselten wir die Location. Wir fuhren zu einer schön gelegenen Jagdhütte. Passenderweise bot sich uns von dort aus ein schöner, weiter Blick über Roggenfelder und das Münsterland.

Roggenfeld

Münsterland

Jagdhütte

In der Jagdhütte angekommen, dauerte es nicht lange und wir hatten den ersten Cocktail in der Hand. Der Moscow Mule wurde natürlich mit Korn zubereitet – was auch sonst 😉 Statt gelagerten wurde allerdings ungelagerter Korn verwendet.  

Geweih und Moscow Mule

Die zweite Cocktailvariante hatte es uns allen besonders angetan. Der Cocktail wurde mit einem mit Erdbeeren und Basilikum infusionierten, ungelagerten Korn und Chardonnay Sekt zubereitet. Die Korninfusion wurde vor Ort vom weltweit ersten Korn Ambassador Björn Bochinski zubereitet. Er zeigte uns, wie man innerhalb kürzester Zeit die Infusion selber herstellen kann: Einfach Korn, Erdbeeren und Basilikum in einen ISI Whip Siphon geben. Den Deckel fest verschließen und, je nach Größe des Siphons, die empfohlene Menge Lachgas über die vorgesehenen Patronen einführen. Durch den Druck wird das Korn in die „Zellen“ der Früchte und des Basilikums gepresst. Lässt man den Druck anschließend wieder vorsichtig ab, entweicht der Korn wieder aus den Zutaten und enthält nun die Aromatik von Erdbeeren und Basilikum. Nun das Korn durch ein Sieb abgießen – fertig ist die Infusion.

Korn Infusion

Nach zwei Cocktails in der Jagdhütte brauchten wir erstmal eine kleine Pause. Abends trafen wir uns im Lilies-Lokal in Münster, um weitere Cocktail Kreationen mit Korn zu probieren. 

Cocktails mit Korn

Kulinarisch  wurden wir zudem mit einem, wie sich später herausstellte,  hervorragenden 5 Gänge Menü verwöhnt. Als Vorspeise gab es Entenbrust – Herradura Reposado/ Ensalada de Nopales/ Tomate/ Schwarzkirsche.

Entenbrust - Herradura Reposado/ Ensalada de Nopales/ Tomate/ Schwarzkirsche

Als ersten Hauptgang wurde uns Wolfsbarsch – Aprikose/ Gin/ Pfifferlinge/ Kardamom/ Möhren serviert.

Wolfsbarsch - Aprikose/ Gin/ Pfifferlinge/ Kardamom/ Möhren

US Black Angus Hanging Tender – Kohlrabi/ Pastinakenpüree wurde uns als zweiter Hauptgang gereicht.

US Black Angus Hanging Tender - Kohlrabi/ Pastinakenpüree

Als ersten Nachtisch gab es Crème Brûlée – Sansho Blütenpfeffer/ Heidelbeereis/ Physalis-Relish.

Crème Brûlée

Als krönenden Abschluss gab es eine Käseplatte mit einer Käseauswahl aus der Hafenkäserei, bei der wir am nächsten Tag eingeladen waren, um gemeinsam selber Käse herzustellen. Davon berichte ich Euch in Teil 2 von Münsterländer Spezialitäten.

Käseplatte mit einer Käseauswahl aus der Hafenkäserei

! Vielen Dank an die Sasse Feinbrennerei für die Einladung zu diesem Event. Mein Bericht und meine Meinungsäußerungen zum Event und zu den Sasse Korn Produkten etc. bleiben davon unberührt.

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